春天来了，又到了吃荠菜的季节。这绿油油的小野菜，包饺子、做馄饨、蒸包子，样样都香。但您知道吗？ 调荠菜肉馅可是个技术活，搞错了馅料发涩不说，那股子春天的鲜味全跑光。今天就跟大家聊聊这"1放1不放"的门道，保准让您包的荠菜饺子鲜掉眉毛！
一、先说这"1不放"——不放生抽
生抽在荠菜馅里就像个不懂事的客人，一进门就把主人家的好东西全搅和乱了。荠菜那股子清甜脆嫩的味道，最怕的就是酱油的酱香味。您要是放了生抽，不光颜色发暗，吃起来还带着股说不出的闷味。
我表妹去年第一次包荠菜饺子，非说要加点生抽提鲜。结果一锅饺子煮出来，荠菜的鲜味全无，倒像是吃普通的青菜馅，白白糟蹋了从郊区挖来的新鲜荠菜。
二、再说这"1放"——必放猪油渣
**猪油渣就是荠菜馅的"灵魂伴侣"**！您可别小看这金黄油亮的小颗粒，它能让荠菜的鲜味提升好几个档次。猪油渣的油脂香和荠菜的清甜简直是天作之合，既不会抢味，又能把荠菜的鲜美完全激发出来。
猪油渣怎么做？
简单！肥猪肉切小丁，冷锅下肉，小火慢慢熬。等到油渣变成金黄色，捞出来晾凉就行。剩下的猪油也别浪费，炒菜拌面都香得很。
放多少合适？
一斤荠菜馅放20克左右就够了，千万别贪多。 记住啊，猪油渣是来提鲜的，不是来当主角的。撒在馅料上拌匀，那香味，闻着就让人流口水。
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三、调馅的三大秘诀
1. 荠菜处理要讲究
荠菜最怕两件事：没洗干净和焯过头。洗的时候要一叶叶检查，泥沙特别多。焯水时水要宽，火要大，下去10秒就捞，马上过凉水。这样既去除了草酸，又保留了脆嫩的口感。
我奶奶有个绝活：焯水时加一勺面粉，说是能保持荠菜翠绿。试过几次，确实比普通焯水的颜色更漂亮。
2. 肉馅要"喝"饱水
。肉馅要选三分肥七分瘦的，剁碎后分次加入葱姜水，顺着一个方向搅打上劲。一斤肉馅大概需要小半碗水，打到肉馅发黏，能挂在筷子上不往下掉就行了。
3. 调味顺序不能乱
先调肉馅：盐、胡椒粉、一点点糖提鲜。再把挤干水分的荠菜切碎拌入，最后撒上猪油渣。 记住啊，猪油渣要最后放，这样才能保持酥脆的口感。
四、常见问题解答
1. 为什么我包的荠菜饺子有苦味？
八成是荠菜没焯透。荠菜含有草酸，一定要快速焯水。还有个可能是荠菜太老，尽量挑嫩一点的，特别是开花前的荠菜最嫩。
2. 可以加鸡蛋吗？
可以加个蛋清，能让馅料更嫩滑。但我觉得荠菜馅吃的不就是个鲜劲吗？加了鸡蛋反而会掩盖荠菜的本味。
3. 肉馅和荠菜的比例怎么把握？
我喜欢用1:1的比例，这样既能吃到荠菜的清香，又有肉馅的满足感。要是荠菜放太多，包的时候容易破皮。
五、完美荠菜肉馅配方
送您一个我家祖传的配方：
猪肉馅300克（三分肥七分瘦）
荠菜300克
猪油渣20克
盐5克
胡椒粉1克
白糖2克
葱姜水50毫升
记住这个口诀：生抽靠边站，猪油渣不能少，荠菜焯水要快速，现拌现包最鲜美。
春天就该吃这口鲜！您家调荠菜馅有什么独门秘方吗？快来评论区分享一下吧！
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